打邊爐，南方人和北方人吃法不同。北方人吃火鍋主料相對(duì)簡單，一般常用羊肉、白肉、酸菜等，沾料特別豐富，什么醬油、香油、醋、鹵蝦油、腐乳、韭菜花醬，吃到滿嘴香。南方人打邊爐可用的料就特別多，雞、狗、蛇、海鮮等都是打邊爐常用的料，沾料就沒那么多了，因?yàn)槟戏饺酥v究的是原汁原味。

　　廣東人好補(bǔ)，火鍋底料用的是海鮮加各種煲湯常用的藥材，吃到最后，連湯一同飲埋，真是好味又大補(bǔ);四川人喜辣，火鍋底料少不了大量的辣 椒、花椒、牛油，搞到紅彤彤一片，讓外省人看得觸目驚心。

　　傳統(tǒng)廣式打邊爐的吃法是站著吃的， 鍋是泥做的， 因此叫 “ 瓦罅(xia)”， 即砂鍋;爐也是泥做的，內(nèi)燒木炭?？曜訛橹裰?，幾乎是普通筷子的兩倍長。打邊爐吃上兩三個(gè)小時(shí)不稀奇，要的就是那份閑情逸致。打邊爐的涮料有雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、魷魚、魚丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿等，可涮的東西很多，都是“見火就熟”的。有些打邊爐餐館專涮野味，檔次更高。打邊爐的湯雖不講究用上湯，但廣東人也喜歡用一些魚骨、蛇骨、蝦頭等先下鍋煮。湯里一般不加味精。沾醬就主要以沙茶醬為主，也可以豆腐乳與生抽(醬油)作沾料。

　　廣東人打邊爐以蛇肉、狗肉最為出名。在廣東吃蛇肉，是以斤計(jì)價(jià)，現(xiàn)磅現(xiàn)殺，以雞湯為底湯，蛇肉切成薄片，蛇皮切成小片先入鍋，但最后才吃。蛇膽隨取與蛇血對(duì)白酒，分食而飲， 不能放太久， 否則就會(huì)凝結(jié)。蛇肝可以燙食，如蛇肉一樣，等到蛇肉燙完， 蛇皮也可以吃了， 蛇皮吃來脆爽可口，可沾沙茶醬或店家自行調(diào)制的沾料， 吃完這一鍋， 無論是多冷的天氣，必是大汗淋漓。蛇在古老的記載中，能風(fēng)、活血，是除寒去濕的大補(bǔ)品，而現(xiàn)代的醫(yī)學(xué)證明，蛇肉與蛇油含有大量的氨基酸和亞油酸，能保護(hù)血管和延緩老化的作用。

　　狗在廣東叫“三六”，因“九”和“狗”，在粵語里同音。廣東人將狗分為一黃、二黑、三花、四白，即四個(gè)等級(jí)。據(jù)說黃狗、黑狗最好吃，也不知有什么科學(xué)根據(jù)。狗肉是要沾豆腐乳吃的。

　　此外，在潮州與汕頭一帶所做的牛肉丸子也是一絕，就如同臺(tái)灣的貢丸一樣很有彈性，加上好的高湯與汕頭沙茶醬，真的是“俗擱大碗”。

　　以前打邊爐用的是炭銅火鍋，紅銅溫潤，爐火融融，非常有氣氛。但是用起來到底麻煩，以致如今蹤影難覓了?，F(xiàn)在常見的火鍋爐具有三種：卡式爐、電熱爐和電磁爐。酒樓里多用卡式爐，燒起來快，吃起來過癮;家庭最常用電熱火鍋，安全又方便;電磁爐則是近一兩年新興的，價(jià)格最貴，快速又衛(wèi)生，但使用時(shí)要求多多。

　　廣東打邊爐的注意事項(xiàng)

　　蘸料：廣東打邊爐蘸料相當(dāng)簡單，因?yàn)榇蜻厾t主要是吃肉，吃里面燙的東西，喝湯，而不是吃蘸料的。味道濃厚的邊爐，主要用腐乳和生抽作蘸料;味道清爽的，則主要用生抽辣椒圈作蘸料。蘸料的作用主要在于調(diào)咸淡而已，不能奪料與湯的本味。

　　跟菜：不同的邊爐，湯的跟菜也應(yīng)該有所講究。清水湯底的，燙高級(jí)材料，特別新鮮的牛肉、海鮮，之后的湯底也特別鮮，不宜燙水分高的蔬菜，將鮮燙的味道稀釋了、掩蓋了;半湯水的也不宜跟綠葉蔬菜，而應(yīng)跟瓜類的蔬菜和雜菌，不讓湯的味道越來越淡;而濃香邊爐因?yàn)槌缘氖谴髩K肉，味重湯濃，最好跟清爽的綠葉蔬菜，清口解膩。

　　廣東五大火鍋推薦

　　海鮮火鍋

　　特色：鮮而不膩，味美無比

　　推介理由：廣東人的海鮮火鍋配料很講究，火鍋配以魷魚、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚、牛百葉、海參等生料，再加上蔬菜和佐料。吃時(shí)先將各種海鮮依次倒入沒油的清湯里，煮熟后撈到各人碗中，然后再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口，鮮而不膩，味美無比。

　　粥底火鍋

　　特色：以白粥為底，用沸騰的粥水“打邊爐”。“邊爐”打完了，粥底也熬成了一鍋靚粥。

　　推介理由：據(jù)說粥底火鍋原來自順德，將廣東傳統(tǒng)的“生滾粥”和“清水火鍋”結(jié)合在一起，改變了一般粥的做法，使之濃淡適中，香味濃郁而又不粘鍋。

　　用來做粥底的白粥在做的時(shí)候有所考究，首先就要選擇合適的米，熬的時(shí)間和所加的水分也同一般熬粥有所不同。粥是白粥，一般在火鍋料上，店家也多會(huì)配置一些比較清淡的配料，以河鮮和海鮮為多，家常的肉丸或者海鱸，雞肉等都可以扔到鍋里亂煮一頓。

　　用粥底“打邊爐”，與一般火鍋相比，味道更為鮮甜。粥底更能烘托火鍋料的原味，而綿滑的粥底還能對(duì)火鍋料起到一定的保護(hù)作用，使之保持爽滑的口感。

　　清湯火鍋

　　特色：以清水或者老火湯為湯底，火鍋料種類繁多。

　　推介理由：這種以清水或者老火湯為底的“邊爐”，是廣東傳統(tǒng)的做法。所配備的火鍋料非常多，配搭也非常自由，想怎么吃就怎么吃。魚、雞、肥羊、肥牛、肉丸、紅薯、芋頭等等，只要你想到的都可以一股腦地扔到鍋里煮。等眾人吃得差不多的時(shí)候，原先那一鍋清水也煮成了一鍋挺“靚”的湯，有興趣者可以勺上一碗喝喝。

　　全羊火鍋

　　特色：從湯底到火鍋料，每一樣都是從羊身上下來的。

　　推介理由：湯底是用羊骨加上紅棗、枸杞、當(dāng)歸、玉竹、桂圓等藥材熬得像牛奶一樣白，湯料則有羊皮、羊腩、羊肉片、羊肚、羊雜甚至羊血等。羊非常適合秋冬進(jìn)補(bǔ)，越新鮮越好，而且煮的時(shí)候要注意煮熟一點(diǎn)，肉的顏色由鮮紅變成灰白才可以吃，否則不能殺死肉片中的細(xì)菌和寄生蟲。

　　麻辣火鍋

　　特色：辣得又香又麻，也使人越吃越熱，最適合在寒冷時(shí)節(jié)享受。

　　推介理由：麻辣火鍋是川式火鍋的代表。不要看湯底貌不驚人，內(nèi)里的工夫一點(diǎn)也不少。

　　一般的麻辣火鍋湯底是用牛骨、沙律油、花椒粒、蔥段、姜片、花椒粉、辣椒粉酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、紫草、桂皮、八角、大茴香等長時(shí)間熬成，十分香辣誘人。

　　湯底做好了，火鍋料也要上來了。根據(jù)麻辣火鍋的特性，在放火鍋料的時(shí)候也有講究，先放底料，主要是鴨血豆腐之類的，它們可以吸收湯汁，變成美味佳肴;然后就是涮肉片，肥羊、肥牛片陸續(xù)下鍋，再后就是牛肚、牛筋等，然后才到放蔬菜的時(shí)候。如果有興致的話，還可以在最后時(shí)分撒下一把粗面配湯喝。