(1)養(yǎng)生功效

　?、偌佐~肉及其提取物能有效地預(yù)防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細(xì)胞減少等癥。

　?、奂佐~還能“補(bǔ)勞傷，壯陽氣，人補(bǔ)陰之不足”。

　?、苁臣佐~對(duì)肺結(jié)核、貧血、休質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

　?、菁佐~的背殼具有滋陰補(bǔ)陽、散結(jié)平肝之功效，可醫(yī)治咳嗽、 盜汗、腎虧、閉經(jīng)等癥。

　?、藜佐~膽可治高而壓，卵能治久瀉久痢。

　?、呒佐~血能治小兒府積。

　?、嗉佐~有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對(duì)高血壓、冠心病患者有益。

　　(2)適應(yīng)證

　　甲魚具有滋陰涼血、補(bǔ)益調(diào)中、補(bǔ)腎健骨、散結(jié)消痞等功 效;適爪于防治身虛體弱、肝脾腫人、肺結(jié)核等癥。

　　(3)飲食宜忌

　　1、適宜人群

　　一般人群均可食爪。尤其適宜體質(zhì)衰弱、肝腎陰虛、骨蒸勞 熱、營養(yǎng)不良之人食用;適宜肺結(jié)核及肺外結(jié)核低熱不退之人食 用;適宜慢性肝炎、肝硬化腹水、肝脾腫大、糖尿病、以及腎炎水 腫之人食用;適宜各種類型的癌癥患者及放療、化療后食用;適宜 干燥綜合癥患者食用;適宜高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓患 者食用;適宜低蛋白血癥患者食用。

　　禁忌人群

　　腸胃功能虛弱、消化不良的人應(yīng)慎吃，尤其是患有腸胃炎、 胃潰瘍、膽囊炎等消化系統(tǒng)疾病患者不宜食用。

　　失眠、孕婦及產(chǎn)后泄瀉者也不宜食用，以免吃后引發(fā)胃腸不適等癥或產(chǎn)生其他副作用。時(shí)下盛行的生甲魚血和膽汁配酒，會(huì)使飲用者中毒或罹患嚴(yán)重貧血癥。

　　2、食物相克

　　魚不宜與豬肉、鴨蛋、鴨肉、雞肉、黃鱔、雞蛋、兔肉、 薄荷、序菜、芥末一同食用。

　　3、溫馨提示

　?、偌佐~的周身均可食用，特別是甲魚四周下垂的柔軟部分， 稱為“鱉裙”，其味道鮮美無比，別具一格，是甲魚周身最鮮、最嫩、最好吃的部分。甲魚肉極易被人休消化吸收，產(chǎn)生熱量較高，營養(yǎng)極為豐富，一般多做成“甲魚湯”飲用。

　?、邝M甲在煎煮的過程中已有大量的營養(yǎng)素流失，所以煎煮過的 鱉甲已經(jīng)沒有藥用價(jià)值了。

　　(4)選購、儲(chǔ)存及食用

　　1、選購

　?、俨炜?/p>

　　凡外形完整、無傷無病、肌肉肥厚、腹甲有光澤、背腳肋骨模糊、裙厚而上翹、四腿粗而有勁、動(dòng)作敏捷的為優(yōu)等甲魚;反之

　　為劣等甲魚。

　?、谑肿?/p>

　　抓住甲魚的反腿腋窩處，如活動(dòng)迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優(yōu)等甲魚;如活動(dòng)不靈活、四腳微動(dòng)甚至不動(dòng)的為劣等甲魚。

　?、蹤z査

　　檢査甲龜頸部有無鉤、針。有鉤、針的甲龜，不能久養(yǎng)和長(zhǎng)途運(yùn)輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲龜頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長(zhǎng)它的頸部，另一手在頸部細(xì)摸。

　?、芊?/p>

　　把甲魚仰翻過來平放在地面上，如能很快翻轉(zhuǎn)過來，且逃跑迅速、行動(dòng)靈活的為優(yōu)等甲魚;如翻轉(zhuǎn)緩慢、行動(dòng)遲鈍的則為劣等甲魚。

　　2、儲(chǔ)存

　　死甲魚、變質(zhì)的甲魚不能吃，人吃了對(duì)身體極為有害。所以，甲魚應(yīng)吃活的，現(xiàn)吃現(xiàn)宰。

　　3、儲(chǔ)存

　　死甲魚、變質(zhì)的甲魚不能吃，人吃了對(duì)身體極為有害。所 以，甲魚應(yīng)吃活的，現(xiàn)吃現(xiàn)宰。

　　4、食用

　　甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加蔥、姜、酒等調(diào)料，都不能完全去除其腥味，可以在宰殺甲魚時(shí)，從甲魚的內(nèi)臟中撿出膽 囊，取山膽汁，待將中龜洗滌后，將甲龜膽汁加些水，涂抹于甲龜 全身，稍待片刻，用清水漂洗干凈，就町以去除腥味了。甲龜膽汁 不苦，不用擔(dān)心會(huì)使甲魚肉變苦。

　　怎樣殺甲魚?

　　甲魚買回家后，背朝下放在案板上，當(dāng)它伸出頭來準(zhǔn)備翻身時(shí)，用菜刀照它的脖子砍一刀，讓它放完血，然后放入80℃的水中燙一下，用鋼絲球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干凈，因?yàn)檫@層表皮腥味很重。 接下來用刀沿背殼劃開肌肉掏出內(nèi)臟，還要去掉生殖器。 此外，清楚甲魚內(nèi)臟的時(shí)候，需要注意，不要把膽弄破。 方法是從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除所有內(nèi)臟注意不要將膽搞破，還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內(nèi)臟，用清水洗凈。所有內(nèi)臟掏凈后，洗凈，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。好了，甲魚初步加工就算完成了，現(xiàn)在讓我們一起來滋陰補(bǔ)陽吧!

　　甲魚湯的做法

　　甲魚一只(大約500克左右最好)、火腿、香菇(干的，比較香)、姜、蒜、蔥、紹酒、鹽、味精。

　　做法：

　　1、將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長(zhǎng)時(shí)，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控凈血.接著，放入水溫大概有70~80度，將宰殺后的甲魚放在熱水中，燙2~5分鐘(具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)掌握)撈出;

　　2、放涼后(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內(nèi)臟，宰下四肢和尾稍，關(guān)鍵得把腿邊的黃油給拿掉;

　　3、還要把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈.注意可別把裙邊(也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮凈黑皮后，洗凈.就算基本清理完工了;

　　4、甲魚加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿鋪上，香菇，姜蒜蔥也可以一起放入了，最后加料酒;

　　5、然后就是花時(shí)間去燉了，看甲魚的大小，小些的一小時(shí)差不多夠了，大的么再加60分鐘吧;

　　甲魚買好后讓工作人員幫斷一下血(即在脖子處割一刀放血就行)。

　　2、拿回家后先用冷水沖洗干凈全身(背面、肚皮和四肢可用手抹著洗，頭不要用手多抹洗，可以用水沖洗。因甲魚破腹心不死，小心被咬)。洗甲魚時(shí)同時(shí)燒些開水待用(保證讓甲魚全身都浸到開水)。

　　3、把沖洗好的甲魚放在盆子里，將燒開的水澆在甲魚身上，怕燙的話可以用筷子幫助翻身，讓其身體的各部位都燙到，這樣就可以順利的抹掉其身上各部位的表皮，即一層軟軟的、薄薄的皮。

　　4、確認(rèn)各處的表皮已抹干凈(包括四只爪子上的甲要拿掉)，就可以開膛破肚了(可以用剪刀從脖子處往尾巴處剪過去)，取出其內(nèi)臟(舍去不可吃的，留下可吃的如肝、心等，沖洗干凈存放好)。甲魚的肺此時(shí)比較難拿，可在后面的程序里拿。此時(shí)準(zhǔn)備些開水在鍋?zhàn)永锎谩?/p>

　　5、把洗干凈的甲魚軀殼(指沒了內(nèi)臟而言)，放入準(zhǔn)備好的開水里，放在爐子上燒開。燒開了就可以(不要多燒)。接下來就可以把甲魚進(jìn)行肢解。

　　6、肢解時(shí)，水燙的話，可以少和些涼水(不能太多)或稍待些時(shí)間。這時(shí)可以先剝離背上的甲板，同時(shí)沿著甲板的邊沿把“裙邊”剝離;然后取下腹部的白色甲板;最后就可以按其四條腿、尾部分成五份。這時(shí)可以看到前面兩條腿相連處有塊紫黑色的、軟軟的東西，摸上去沒有肌肉的感覺，這就是肺(要把它拿掉)。尾部不另分，也可分成四份。

　　7、(這一程序可以和上面一程序合并在一起做)洗干凈分好的每一份。頭部嘴上的硬喙可以用剪刀(剔除)取下;四條腿的肌肉中間有一塊塊、滑滑的、嫩黃色的油要細(xì)心地剝離干凈，否則會(huì)有腥味。

　　8、接下來可以煲湯了。蔥、姜、和甲魚同時(shí)下鍋，預(yù)先泡好的黑木耳也可放下。等湯燒開即關(guān)小火繼續(xù)燒(這時(shí)可將預(yù)先存放著的、洗干凈的內(nèi)臟放入湯中一塊煲)。時(shí)間看甲魚的大小而定。一斤左右的甲魚兩小時(shí)左右差不多了。野生的可能時(shí)間又要稍多些。酒在湯快好時(shí)放，鹽在起鍋前放。

　　接下來，把我們今天實(shí)際操作的心得記錄如下：

　　1. 目前這種季節(jié)選購甲魚時(shí)，最好是挑選一市斤左右的雄甲魚。

　　2. 關(guān)于放料酒的時(shí)機(jī)，我們和姥姥的做法不太相同，我們是在湯第一次燒開的時(shí)候，即湯第一次達(dá)到沸騰的當(dāng)口就加入料酒，通過對(duì)比證明：在這個(gè)時(shí)機(jī)放入料酒，湯更鮮美、絲毫無腥味，而且甲魚肉吃起來更嫩、更爽。

　　3. 我們放鹽的時(shí)機(jī)也比姥姥的做法略早，不過，肯定得在文火煲了足夠長(zhǎng)的一段時(shí)間之后。

　　4. 起鍋前，不妨再加入少許雞精或蘑菇精，提味兒，但不宜多。

　　5. 文火煲湯的時(shí)間并不是越長(zhǎng)越好。像今天這樣，一斤左右的雄甲魚，文火煲了一個(gè)多小時(shí)也就足夠了。

　　以上做法，凡是感興趣的、嘴饞的博友們都不妨參照著試一試，因?yàn)槠渥龇ū硎龅孟喈?dāng)精確，幾近標(biāo)準(zhǔn)化，所以能保證實(shí)際操作的結(jié)果不會(huì)有太大的偏差。

　　不過，最后還是要鄭重提醒：

　　1. 謹(jǐn)防“甲魚剖腹心不死”，尤其小心它的嘴，千萬別被冷不丁地咬上一口!

　　2. 此操作過程，需屢次和開水打交道，一定要防止?fàn)C傷!

　　如何燉甲魚湯

　　甲 魚 湯

　　原料： 活甲魚 1 只(重約 1000 克 )，雞肉 500 克 ，清湯 1000 克 ，醬油 50 克 ，蔥椒料酒 10 克 ，蔥 10 克 ，姜 5 克 ，蒜 3 克 ，油 100 克 。

　　制作：

　　1、 將甲魚剁去頭，放盡血，放入鍋內(nèi)加清水 1000 毫升燒開，撈出，刮去黑皮，揭下硬蓋，取出內(nèi)臟，剁去爪，剁成 1.8 厘米 見方的塊。雞肉也剁成 1.8 厘米 見方的塊。蔥姜蒜切末待用。

　　2、 凈鍋置火上，加油燒熱，用蔥姜蒜熗鍋，將甲魚塊、雞塊、醬油放入炒 3 分鐘，加入清湯用微火燉 1 個(gè)半小時(shí)，然后用旺火燒沸，去浮沫，淋入蔥椒料酒，裝盆即可。

　　操作關(guān)鍵： 甲魚要除盡血污，以免影響湯汁。選用嫩雞為好，便于同甲魚同熟。

　　注：花椒同蔥白用紗布包好，放料酒中浸泡 1 小時(shí)，為蔥椒料酒。

　　雞火甲魚湯

　　主料：甲魚1只(約750克重)

　　輔料：雞片10克、火腿10克、清湯1500克、鹽、味精、黃酒、蔥結(jié)、姜片各適量;

　　制作：

　　1)甲魚宰殺后去內(nèi)臟洗凈，斬塊，入開水鍋焯凈血水，除凈黃油，洗去血沫，放入品鍋內(nèi)，倒入清湯，放入雞片、火腿，加鹽、黃酒、蔥結(jié)、姜片等調(diào)料;

　　2)將調(diào)妥味的甲魚，加蓋上籠蒸半小時(shí)左右，離火，取出蔥結(jié)，姜片即可上席。

　　清燉甲魚湯

　　原料： 甲魚一只(大約500克左右最好),火腿,香菇(干的,比較香),姜蒜蔥,紹酒,鹽,味精.

　　制法：(1) 將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長(zhǎng)時(shí),迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控凈血.接著,放入水溫大概有70~80度，將宰殺后的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)掌握)撈出.

　　(2) 放涼后(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內(nèi)臟，宰下四肢和尾稍,關(guān)鍵得把腿邊的黃油給拿掉.

　　(3) 還要把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈.注意可別把裙邊(也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮凈黑皮后,洗凈.就算基本清理完工了.

　　(4)甲魚加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿鋪上,香菇,姜蒜蔥也可以一起放入了,最后加料酒.

　　(5)然后就是花時(shí)間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時(shí)差不多夠了,大的么再加60分鐘吧

　　　酸菜燒甲魚

　　原料[原料]嫩甲魚1只(約500克)，冬筍75克，潮州酸菜30克，清湯50克。

　　[調(diào)料]鹽0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黃油2克，蔥姜末10克，雞蛋清10克，魚露3克。

　　制作方法1.甲魚去頭，用熱水燙后除掉背殼上的黑膜，四肢的皮膜和腳尖;剖開胸部掏去內(nèi)臟，洗凈，斬成小塊，放入清水中泡半小時(shí)除去血水，瀝干，放碗中，加鹽、生粉及雞蛋清上漿。

　　2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬筍煮熟后切成菱型片。

　　3.熱鍋過油，加油燒溫，入甲魚滑熟后倒出。鍋留底油，入酸菜、冬筍、蔥、姜炒一下，加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味精、魚露，倒入甲魚，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可裝盤。

　　芋頭燒甲魚

　　主料： 甲魚 200克 芋頭 500克

　　調(diào)料： 豆瓣醬40克 鹽4克 紅糟20克 醋10克 蔥白30克 姜20克 醬油12克 淀粉(玉米)10克 雞精3克 香油4克 植物油100克 各適量

　　1. 將甲魚殺后放血，入沸水燙一下，刮去外皮，用刀剁開背殼取出內(nèi)臟，洗凈，斬成塊，放入沸水鍋里氽除血腥味，撈出待用;2. 芋頭刮凈，切成塊;郫縣豆瓣醬剁細(xì);蔥白切段;姜切末;3. 炒鍋置火上，加植物油燒至五成熱，放入甲魚塊煸干血水，起鍋放入盤內(nèi);4. 鍋洗凈，加植物油燒至六成熱，放入郫縣豆瓣醬、姜末炒香，加入高湯、甲魚塊、芋頭塊、鹽、紅糟汁、醬油、雞精、醋燒沸，改用小火加蓋燜至軟糯，加蔥白段，輕輕推動(dòng)，翻勻，燜至入味、熟透，湯汁濃稠時(shí)，加濕淀粉勾芡推勻，淋香油，起鍋入盤。

　　火腩燒甲魚

　　原料：

　　甲魚1只，火腩50克，生姜10克，蒜子10克，香蔥5克，花生油10克，鹽8克，味精3克，老抽3克，蠔油3克，胡椒粉少許，紹酒5克，濕生粉適量。

　　制法：

　　(1)甲魚殺洗干凈砍成塊，火腩切成塊，生姜去皮切片，蒜子切去兩頭，香蔥切段。(2)燒鍋加水，待水開時(shí)，下入甲魚，煮去其血水，腥味，撈起洗凈。(3)燒鍋下油，待油熱時(shí)，投入姜片，火腩，蒜子煸香鍋，再倒入甲魚，攢入紹酒，用大火爆炒片刻，注入清湯燒開，調(diào)入鹽、味精、老抽、蠔油、胡椒粉、蔥段，用中火燒透入味，然后用濕生粉勾芡，炒勻即可。

　　蒜燒甲魚

　　原料

　　甲魚、雞腿肉、蒜、姜、蔥。

　　調(diào)味料

　　鹽、雞精、醬油、胡椒粉、花椒、淀粉水、酒糟。

　　制法

　　(1)甲魚去頭放血，入溫水鍋中慢慢煮10分鐘，撈起放入冷水中，用小刀沿甲魚裙邊劃一圓圈，取其骨蓋和內(nèi)臟，看小塊;雞肉切小塊;一起再燙一次，入清水中去血污。

　　(2)起油鍋，爆香姜蔥、花椒、放甲魚和雞肉同炒，假如水，調(diào)味料燒開后，裝碗中，加蒜，上面蓋一白紙，蒸1小時(shí)即可。

　　酸菜燒甲魚

　　原料[原料]嫩甲魚1只(約500克)，冬筍75克，潮州酸菜30克，清湯50克。

　　[調(diào)料]鹽0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黃油2克，蔥姜末10克，雞蛋清10克，魚露3克。

　　制作方法1.甲魚去頭，用熱水燙后除掉背殼上的黑膜，四肢的皮膜和腳尖;剖開胸部掏去內(nèi)臟，洗凈，斬成小塊，放入清水中泡半小時(shí)除去血水，瀝干，放碗中，加鹽、生粉及雞蛋清上漿。

　　2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬筍煮熟后切成菱型片。

　　3.熱鍋過油，加油燒溫，入甲魚滑熟后倒出。鍋留底油，入酸菜、冬筍、蔥、姜炒一下，加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味精、魚露，倒入甲魚，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可裝盤。