5、白扁豆龍骨湯

　　材料：豬脊骨500克，白扁豆50克，棗干8顆，蓮子10粒，蔥、姜適量，水、食鹽適量。

　　做法：白扁豆、蓮子用清水浸泡半小時(shí)，紅棗洗凈備用，生姜切片，蔥洗凈后切蔥節(jié)備用;豬骨洗凈后冷水下鍋，水沸后，撈出豬骨洗去浮沫，將血水倒掉;將焯過(guò)的龍骨放入砂鍋中，倒入適量清水，放入泡好白扁豆、蓮子和紅棗，放入蔥和姜，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煲2小時(shí)左右關(guān)火，出鍋前調(diào)入少量食鹽調(diào)味即可盛出食用。

　　功效：白扁豆有補(bǔ)脾胃，和中化濕，消暑解毒的功效，主治脾胃虛弱、泄瀉、嘔吐、暑濕內(nèi)蘊(yùn)、脘腹脹痛、赤白帶下等病。

　　粵式燉湯9大秘笈

　　秘笈一：兩次焯水，一冷焯一熱焯

　　原料在烹調(diào)前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。

　　不可沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質(zhì)快速凝固，所以血水根本無(wú)法流出，熬好的湯自然不會(huì)鮮美，也不夠清澈。

　　也不可冷水下鍋焯原料，因?yàn)榧訜釙r(shí)間比較長(zhǎng)，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會(huì)流失在水中。

　　正確的方法：

　　1、鍋內(nèi)放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達(dá)到90℃時(shí)撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。

　　2、再取鍋?zhàn)⑷敕兴诙蜗氯朐?，繼續(xù)加熱至無(wú)血沫產(chǎn)生，撈出原料，這就完成了整個(gè)的焯水過(guò)程。

　　從中你可以發(fā)現(xiàn)，我們采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以將原料內(nèi)部75%的血水焯掉。

　　秘笈二：沸湯熱肉

　　燉湯時(shí)，礦泉水加調(diào)料一起燒沸，然后跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內(nèi)，再入足氣的蒸箱內(nèi)蒸制。

　　秘笈三：七分肉三分骨

　　燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會(huì)將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

　　秘笈四：陳皮、冰糖不可少

　　以前燉湯，只加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現(xiàn)在的原料品質(zhì)和鮮香味已經(jīng)大不如前了，所以我們?cè)谡{(diào)味時(shí)就進(jìn)行了改良，增加了冰糖和干的陳皮。

　　鹽中加糖能出鮮，就是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1:1即可。

　　陳皮主要作為藥引來(lái)使用，同時(shí)還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個(gè)干陳皮。

　　胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因?yàn)楹返南阄督?jīng)過(guò)加熱很容易揮發(fā)掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。

　　酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

　　秘笈五：黃酒配紅肉，米酒配白肉

　　這個(gè)原則跟老外做菜有些相似，一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，一般就要選擇黃酒;如果你烹調(diào)的是雞肉、海鮮原料等白肉，那么一般要選擇廣東米酒。

　　秘笈六：隔水燉湯5小時(shí)

　　制作廣式靚湯有“煲三燉四”的說(shuō)法，即老火煲湯一般控制在3小時(shí)，隔水燉湯一般要控制在4小時(shí)。

　　但是，現(xiàn)在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時(shí)間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現(xiàn)在我們又有了新的說(shuō)法，即“煲四燉五”。

　　秘技七：快捷湯不可取

　　燉湯需要的時(shí)間非常久，要快速成湯，現(xiàn)在不少師傅都是提前吊制一款萬(wàn)用湯的做法不是很可取，因?yàn)樵系奈兜朗切枰L(zhǎng)時(shí)間加熱才能釋放充分。

　　所以，用萬(wàn)用湯料制作的湯違背了廣式燉湯的原則，是不值得推薦的。