涼拌面，北方主食中一道美味的面食。涼面又稱過水面，北京地區(qū)漢族特色的面食。過水面是把煮熟的熱面直接放入冷水中過一下，由于是涼面，拌面的所有作料都是生冷的，首先菜碼是黃瓜絲，水蘿卜絲、用水焯過的綠豆芽，然后澆上調(diào)稀了的芝麻醬，再配上青蒜或剛上市的新蒜瓣。大暑小暑的日子頭，捧著一碗涼絲絲的過水面，心中的燥熱就去了一半。

　　涼面主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)元素。炎炎夏日，人們更喜歡吃些清淡、涼爽的食品。而涼面則以口味清淡、味道多樣、隨拌隨吃、方便省事等優(yōu)點，成為一種深受市民喜愛的夏季主食。

　　【菜名】 涼拌面

　　【所屬菜系】 全部

　　【特點】 涼爽可口，香鮮咸辣麻各味俱全。

　　原料

　　主料： 細薄面條250克， 掐菜(綠豆芽去根)100克。調(diào)料：香油10克，凈蔥10克，凈姜、蒜瓣各5克，醬油75克，醋20克，辣椒油25克，麻醬25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。

　　制作過程

　　1、先把蔥切成末。蒜搗成泥。姜搗成汁。芝麻炒酥用面杖壓成粗面。把所有調(diào)料對成汁。

　　2、用開水將面條煮熟，撈出后放在面板案上，用電扇吹涼去水分，酒上香油用筷子抖散繼續(xù)吹透。

　　3、將氽熟晾涼的掐菜墊在盤中，上面放煮好的面條，再把對好的汁澆上即成。

　　重慶涼拌面

　　原料:

　　面條

　　配料:

　　花生、香油、綠豆芽、大頭菜、大蒜、姜、蔥、花椒油、油辣椒、醬油、醋、味精、白糖(少)。

　　做法：

　　1、姜,蔥,蒜切成末。

　　2、生花生在開水中氽一下?lián)瞥鰹r干水放油鍋中炸脆,然后碾爛,大頭菜切成末。

　　3、在做涼面之前,先準備一盆涼開水。

　　4、鍋里燒水,水開后把面條放進鍋里,稍煮一會就把面條撈進備好的涼水里過涼、然后把豆芽用水焯一下,也過一下涼水,以保持其口感。

　　5、待完全冷卻后,瀝干水份,裝盤里,豆芽打底,做好的涼面放在豆芽上,然后把調(diào)料配好后放在面上調(diào)勻即可。

　　黃豆醬涼拌面

　　【原材料】：生面條250克、豬后腿肉50克、黃瓜1/2根、胡蘿卜1/2根。

　　【涼拌面調(diào)味料】：黃豆醬2湯匙。

　　【豬肉丁調(diào)味料】：生姜1片、大蒜1瓣、小蔥1根、老抽1/2湯匙、自制花椒水1勺。

　　【面條的煮制過程】：

　　1.準備生面條250克，可以是自制的手搟面，也可以是買來的面條，不過鑒于現(xiàn)在不斷出現(xiàn)的食品問題，慧心建議您在家自制。

　　2.鍋內(nèi)放足量冷水，大火燒開，放入面條。

　　3.入鍋的面條用筷子立即劃散，煮制2分鐘左右至面條熟。

　　4.煮熟的面條撈出，立即過涼。

　　【肉丁的炒制過程】(不喜歡吃肉的朋友，可以省略掉這一步，過涼的面條直接涼拌)：

　　1.鍋內(nèi)放入少量食用油燒熱，生姜、大蒜和小蔥分別切末，放入油鍋煸香。

　　2.豬后腿肉的肥膘和瘦肉部分分開，分別切成小丁。

　　3.豬肥膘丁放入鍋中，煸至肥膘丁縮小表面金黃。

　　4.放入豬瘦肉丁，用鏟子翻炒至肉丁變色。

　　5.鍋內(nèi)加入1/2湯匙老抽，使肉丁上色。

　　6.加入1勺自制花椒水，小火咕嘟1分鐘，至肉丁熟。

　　【面條的涼拌過程】：

　　1.過涼的面條放在盆內(nèi)，放入炒好的豬肉丁。

　　2.放入2湯匙黃豆醬。

　　3.用筷子攪拌均勻，使每一根面條都均勻的被醬汁包裹。

　　4.黃瓜洗凈切細絲。

　　5.胡蘿卜洗凈去皮切細絲。

　　6.黃瓜絲和胡蘿卜絲放入面條中，用筷子攪拌均勻即可。