生抽和老抽的區(qū)別

　　●生抽

　　顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

　　味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。

　　用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

　　生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。

　　●老抽

　　顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。

　　味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

　　老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

　　●生抽和老抽的鮮味

　　醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說(shuō)品質(zhì)越好。

　　按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級(jí);>0.7/100 ml為一級(jí);>0.55/100 ml為二級(jí);>0.4/100 ml為三級(jí)。

　　但是，并不是說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這并不等于是很好的醬油。

　　●辨別生抽和老抽

　　看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。

　　嘗味道：生抽吃起來(lái)味道比較咸;老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

　　生抽和老抽的用法

　　生抽的用法：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故多用來(lái)做一般的炒菜或者涼菜，這樣才能保持原來(lái)的菜色，顯得清爽。用法主要是蘸食、生拌、調(diào)汁、做湯、煎蛋、涼拌等，只需幾滴即能增添各種菜肴的鮮味。另外生抽可以處理具有腥味的食材，例如蒸魚，海帶等海鮮產(chǎn)品，加入適量的生抽可達(dá)到去腥的作用。素食者也可以在煲湯的時(shí)候加入適量的生抽作為高湯。

　　老抽的用法：主要用來(lái)做色味較重的菜色。烹調(diào)時(shí)添加老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。做菜時(shí)，要讓菜肴起到很好的上色作用，就需早點(diǎn)把老抽加進(jìn)去，但是又不能過(guò)于太早，否則會(huì)降低老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。需要注意的是，老抽不適宜用于點(diǎn)蘸、涼拌類菜肴。

　　生抽和老抽哪個(gè)好

　　搞清楚生抽和老抽的區(qū)別后，讓我們來(lái)看看生抽和老抽到底哪個(gè)比較好。

　　對(duì)于烹飪菜色的不同，所需要的醬油也有不同的要求。一般在炒菜或者是涼拌菜的時(shí)候，放生抽是最好的選擇，因?yàn)樯樯闯鰜?lái)的菜既不會(huì)失去菜原本的顏色形態(tài)，又比不添加生抽更美味可口;但在做其他需要上色提味的菜，比如肉類菜肴時(shí)，則老抽就是最佳選擇了，需要放老抽來(lái)進(jìn)行調(diào)味與增色，老抽能讓菜肴的顏色富有光澤，達(dá)到色香味俱全的烹飪效果。

　　其實(shí)不管是生抽還是老抽，不能為了調(diào)味而過(guò)多地食用，適當(dāng)吃些還是對(duì)有益身體健康的，因?yàn)獒u油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。建議平時(shí)在出鍋后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠保留。