蛋黃酥是常見的漢族特色小吃。就跟蘇式月餅的做法有很多共通之處，就拿這個來練練手吧!傳統(tǒng)的蛋黃酥用的是豬油，我這款呢直接用的黃油，就除去了熬豬油的麻煩。

　　菜品特色

　　蛋黃酥就跟蘇式月餅的做法有很多共通之處，可以來練練手

　　做法一

　　材料(50份用)

　　油皮所需材料：中筋面粉 ..600g糖粉 ..100g奶油 ..230g溫水 ..270g油酥：奶油 ..300g低筋面粉 ..500g

　　其它：紅豆沙 ..1200g咸蛋黃 ..50個黑芝麻 ..少許鹽 ..少許米酒 ..少許

　　制作方法

　　(一)將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進(jìn)爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。

　　(二)將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻

　　(三)放置一旁攤開，約15分鐘后卷成長條狀進(jìn)行分割約成50份即成油皮

　　(四)將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長條狀進(jìn)行分割約成50份，每個約20g——油酥作成

　　(五)將油酥包入油皮內(nèi)即成酥皮

　　(六)紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內(nèi)即成餡料

　　(七)酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉(zhuǎn)90度后再桿開再由上往下卷起來

　　(八)包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之后送入烤爐內(nèi)烘烤即成

　　提示

　　紅豆沙冷藏再用

　　步驟(三)為發(fā)面用，不可忽略。

　　包餡料的時注意底部包緊，否則烤完后會爆開

　　溫度：上火：200度下火：180度

　　做法二

　　原材料

　　油皮：中粉140克水55克糖粉15克安佳黃油65克

　　油酥：低筋面粉110克安佳黃油55克

　　內(nèi)餡：京日紅油豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆

　　油皮制作

　　1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。

　　2、油酥制作：低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋松弛30分鐘。

　　3、蛋黃事先用食用油泡2小時，噴高度白酒入180度預(yù)熱好的烤箱烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來了就好了。

　　4、趁著面團(tuán)松弛的功夫?qū)⒍股仇W分成12份，按成一個窩狀，放上一顆蛋黃，不要全部包滿留一點空隙。

　　5、松弛好的面團(tuán)均勻的各分成12份。

　　6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用搟面杖由中間分別向上向下?lián){開，由上向下卷起3圈的樣子。再由第一個開始進(jìn)行二次搟卷，同樣手法搟開卷起，松弛15分鐘左右。

　　7、拿起一個搟卷好的面團(tuán)在中間按一下，使2端向上翹起。用手把不規(guī)則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。

　　8、放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏合口捏緊，稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤里。

　　9、表面刷蛋黃液，用搟面杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。

　　10、烤箱200預(yù)熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可單獨調(diào)控的就190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了。