臘肉制作：難度：切墩(初級(jí)) 時(shí)間：1小時(shí)以上

　　主料

　　鮮肉或凍肉適量

　　輔料

　　食鹽7公斤 精硝0.2公斤

　　花椒0.4公斤 白糖5公斤

　　蒸餾水3—4公斤 白酒3.7公斤

　　醬油3.7公斤 花椒適量

　　茴香適量 桂皮適量

　　臘肉的制作方法的做法步驟

　　1. 最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)，鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。

　　2. 將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.

　　3. 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì),將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次.

　　4. 7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方

　　5. 晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟)

　　6. 最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹

　　7. 要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

　　8. 腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

　　9. 熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門。

　　臘(xī)肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉并非因?yàn)樵谂D月所制，而為臘肉，臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里并非同一個(gè)字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡(jiǎn)化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至于為什么現(xiàn)在人們都讀là，而不讀xī，除了簡(jiǎn)化字的原因使兩個(gè)字沒有了區(qū)別以外，可能確實(shí)跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關(guān)。

　　荷蘭豆炒臘味

　　1.荷蘭豆去筋洗凈

　　2.臘肉、臘腸、潤(rùn)腸各切幾片，姜切片，紅辣椒去籽切片，蒜剁蓉

　　3.熱鍋倒入少許橄欖油

　　4.低溫爆香姜片、蒜蓉、紅辣椒

　　5.加入臘肉、臘腸、潤(rùn)腸同炒

　　6.快速加入荷蘭豆點(diǎn)少許的清水

　　7.加鹽，雞精調(diào)味，關(guān)火，用生粉水勾芡

　　小貼士

　　荷蘭豆沒有炒熟會(huì)中毒，在炒的過程中加少量的水炒多一會(huì)。潤(rùn)腸是用鴨肝灌的腸，潤(rùn)腸、臘腸、臘肉還有臘鴨被廣東人稱之為臘味。沒有的話用只放臘腸也一樣好吃的。

　　干鍋臘肉的做法

　　1.將臘肉洗凈，蒸熟后晾涼，切片;干辣椒去籽，剪段

　　2.鍋置旺火上，放入植物油，放入滾刀切后的筍.扁干后放入少許蒜薹.起鍋

　　3.鍋內(nèi)熱油,放入蔥花,姜蒜末,加入臘肉煸至出油,再加入2與干辣椒一起扁炒，加入鹽,味精,蠔油,鮮湯略燜,撒胡椒粉，淋上紅油.即可。臘肉咸香，肥而不膩

　　四川臘肉的做法

　　1.將無骨豬肉改成寬6---15CM，長(zhǎng)20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，好象有點(diǎn)殘忍啊，但是為了味道的進(jìn)入

　　2.用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí)，在肉上揉勻，同時(shí)放在適量料酒，放入陶瓷容器里,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右

　　3.將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干

　　4.用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個(gè),要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的,臘肉就制成了

　　5.腌肉時(shí)，時(shí)間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右

　　6.熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過長(zhǎng)，否則顏色過深，影響美觀。