巴氏奶與常溫奶的區(qū)別

　　首先，牛奶在安全監(jiān)管下，都可以放心飲用。而未經(jīng)過消毒加工的生牛奶中存在結(jié)核桿菌和布魯氏桿菌，會(huì)給人體健康帶來危害。另外，現(xiàn)擠的奶可能存在抗生素的問題。再有，有的奶?？赡芑加幸恍┭装Y(如乳房炎)及一些人畜共患的傳染病(如結(jié)核病)，會(huì)通過未經(jīng)消毒的牛奶傳染給人。所以，沒有經(jīng)過消毒檢驗(yàn)的現(xiàn)擠牛奶是不安全的。而對于市面上的牛奶可分為兩種，一種是巴氏殺菌乳，也就是我們所說的巴氏奶;一種是超高溫滅菌乳(簡稱“常溫奶”)。巴氏奶，是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，采用72℃-85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，一般保質(zhì)期為1-3天。常溫奶，是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時(shí)滅菌(135℃-150℃，4-15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。那么，對于這兩種奶，究竟哪種奶更營養(yǎng)?

　　從營養(yǎng)角度來講，中國奶協(xié)原常務(wù)理事、廣東省奶協(xié)副會(huì)長王丁棉認(rèn)為，進(jìn)口常溫奶的營養(yǎng)不如巴氏奶。“鮮牛奶從奶牛身上擠出來以后，經(jīng)過巴氏消毒，全程4℃的低溫冷鏈運(yùn)輸，保質(zhì)期非常有限。進(jìn)口常溫奶都經(jīng)過超高溫滅菌，所謂超高溫大約是135℃~150℃，時(shí)間分別為2秒、4秒或6秒。在這種條件下，乳清蛋白、β乳球蛋白變性率均超過九成，維生素C損失率約六成，維生素B損失率約兩成。”而補(bǔ)鈣是很多人喝牛奶的重要原因。他曾對巴氏奶和常溫奶兩個(gè)品類產(chǎn)品中對鈣進(jìn)行分析,常溫奶因?yàn)樵跍缇庸さ倪^程中溫度為137~152攝氏度，這樣的超高溫度，使原先帶活性的鈣已發(fā)生焦化，在超高溫度下原本的鈣變?yōu)榱姿崛}，這種鈣不易為人體所吸收。

　　還有一點(diǎn)，牛奶中鈣一旦變?yōu)椴蝗苄遭}以后，這種不溶性鈣很易被胃酸分解，達(dá)不到被吸收。巴氏奶中的鈣易被人體吸收，其原因，主要是它在加熱殺菌的過程中，未使鈣達(dá)到焦化的程度，仍使原先的鈣保持和處于活性狀態(tài)中。同樣有專家認(rèn)為，新鮮奶與常溫奶在加工工藝方面雖然存在著一定差別，但兩者的主要營養(yǎng)成分并無顯著區(qū)別。常溫奶主要加工技術(shù)UHT技術(shù)不會(huì)降低牛奶的營養(yǎng)。牛奶中富含的營養(yǎng)很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸(一種蛋白質(zhì))、鈣、維生素B2(核黃素)和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會(huì)有一些成分失去活性，但并沒有降低牛奶中的營養(yǎng)。

　　巴氏奶最大的特點(diǎn)

　　1)較好地保存了牛奶的營養(yǎng)和天然的風(fēng)味

　　2)用最溫和的手段，最大程度地降低對牛奶活性物質(zhì)的傷害(例如不易導(dǎo)致ß-乳球蛋的變性等)。

　　常溫奶最大的特點(diǎn)

　　1)無需配置冷鏈存放;

　　2) 保質(zhì)期長;

　　3) 銷售半徑可無限延伸

　　4) 方便外出攜帶飲用;

　　5) 可調(diào)節(jié)為多種口味;

　　6) 新鮮度與營養(yǎng)不如巴氏奶。再從食品安全角度來講，常溫奶反而比巴氏奶更有優(yōu)勢。因?yàn)榘褪夏虒滏湵ｕr有著極高要求，一旦冷鏈環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全性處于不穩(wěn)定狀態(tài)。但常溫奶由于采用UHT(超高溫瞬時(shí)滅菌)技術(shù)，在運(yùn)輸上沒有冷鏈要求，呈現(xiàn)更為穩(wěn)定的食品安全性。

　　綜上所述，其實(shí)巴氏奶和常溫奶，本來就是針對不同消費(fèi)群體的不同產(chǎn)品，雖然在營養(yǎng)和口感上略有差異，但是并不是天壤之別，具體到如何選擇，其實(shí)還是應(yīng)該取決于消費(fèi)者自己的需求。從營養(yǎng)角度和新鮮感來看，想喝新鮮的奶，巴氏奶較為優(yōu)越，從價(jià)格和便利性來看，想要保存方便或長期儲存，常溫奶更勝一籌。另外，除了考慮選擇巴氏奶還是常溫奶之外，消費(fèi)者更應(yīng)該關(guān)注牛奶本身的質(zhì)量，例如包裝是否完好、品牌是否值得信賴等。