涼拌皮蛋是一道漢族名菜，常見的涼拌菜，家常菜。皮蛋為我國漢族特有的蛋加工食品，是一種典型的蛋加工品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。據(jù)『醫(yī)林纂要』說它能瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。

　　好的皮蛋，形狀完整，呈茶青色，棕褐色半透明體。用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，蛋黃的剖面光潔。質(zhì)好的皮蛋，涂料泥身完整，有撲鼻的堿味。如果泥身嚴(yán)重脫落或有異味，則為次品，用手執(zhí)蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋。抓住蛋上下?lián)u動，無響聲為好蛋。發(fā)出咕嚕的聲響的為壞蛋，如果硬如一塊石頭，則為次品。

　　燈光透照鑒別 將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。劣質(zhì)皮蛋的內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。 品嘗其滋味 優(yōu)質(zhì)皮蛋的內(nèi)容物整個凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

　　用料： 皮蛋3個， 調(diào)料：生抽，蒜米，調(diào)味鮮，耗油，麻油，辣椒油。 方法： 皮蛋去殼，每個蛋切成四點(diǎn)， 切好的蒜米調(diào)入調(diào)料拌勻， 將切好的皮蛋擺盤，把拌好的調(diào)味汁燒在皮蛋上面即成。

　　做法

　　1準(zhǔn)備好皮蛋，蒜瓣，生抽

　　2蒜瓣用刀折成蒜米

　　3加入生抽

　　4加入耗油

　　5加入辣椒油，麻油拌勻待用。

　　6每個皮蛋切成四小點(diǎn)

　　7將切好的皮蛋擺盤

　　8澆上拌好的調(diào)味汁。

　　9吃的時候拌勻即成。

　　皮蛋具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。據(jù)『醫(yī)林纂要』說它能瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂，坊間常用來治療咽喉痛、咽療、聲音嘶啞、便秘。

　　營養(yǎng)價值

　　營養(yǎng)價值松花蛋營養(yǎng)豐富，特別是其蛋白質(zhì)性質(zhì)有顯著的變化。每100克可食松花蛋，氨基酸總量高達(dá)32毫克，為鮮鴨蛋的

　　11倍，而且氨基酸種類多達(dá)20種。因此，松花蛋比鮮蛋的營養(yǎng)價值更高，在人體內(nèi)更容易消化吸收，而且有一定的補(bǔ)益和祛病

　　效能，一年四季皆可食用。據(jù)有關(guān)中醫(yī)學(xué)報道，松花蛋能開胃潤喉，促進(jìn)食欲，也能“瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”如加醋食，還能有治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補(bǔ)健身等功效。