紅燒平魚的做法

　　1.平魚用剪刀在這面剪開小口，去其器內(nèi)臟和魚鰓，洗凈腹內(nèi)黑膜

　　2.香菇切丁，蒜切片、姜切片、香蔥切末，蔥切段，干辣椒剪成小段

　　3.熱鍋下冷油

　　4.油熱后，下魚小火慢煎

　　5.煎至底面四周變黃，翻面，繼續(xù)小火慢煎

　　6.雙面煎黃后，下入佐料蔥、姜、蒜、干紅辣椒、八角、花椒、小茴香

　　7.烹入料酒和醋，添加剛剛沒過魚的熱水，大火燒開

　　8.調(diào)入鹽和醬油

　　9.加入白糖大火收汁

　　10.撒上香菇丁，大火入味

　　11.大火燒制至湯汁濃稠

　　12.撒香蔥末淋少許香油出鍋裝盤

　　烹飪技巧

　　1、入鍋前擦干魚身上的水分洗好的或腌制好的魚下鍋前要瀝干水分，時(shí)間充足的可以風(fēng)干表皮，或者用廚房專用紙或毛巾吸干水分。

　　2、熱鍋下冷油，油熱后，再下魚;有的人習(xí)慣開了火，就往鍋里添加油，這樣即使油熱了再下魚，魚皮還是很容易粘在鍋底鏟不起來。先要空燒鍋，把鍋燒熱了，手靠近鍋底感覺烤手，下冷油，油溫升起來了，再下魚。(這條最適宜用鐵鍋，有些比較嬌貴的鍋，不允許空燒的當(dāng)另當(dāng)別論)

　　3、魚下鍋后，不要急于翻動(dòng)，轉(zhuǎn)小火慢煎，等到底面的四周變黃，再翻面。 即使上面兩條都做到了，這魚下鍋后，馬上翻面也不行，因?yàn)橘N近鍋底的魚皮魚肉還沒有來得及受熱翹起。轉(zhuǎn)小火慢煎，不僅可以受熱均勻剪得透，還可以保證魚皮不煎煳。

　　清蒸平魚的做法步驟

　　1.準(zhǔn)備好魚和蔥姜。

　　2.將一部分蔥姜切片。另一部切成絲備用。

　　3.將平魚去膛、去腮洗凈。

　　4.在魚身上打上花刀。用精鹽、白酒抹在魚身上腌制入味。把蔥姜片放入魚身和膛里腌制10分鐘。

　　5.蒸鍋放入水燒開。放入魚，大火蒸制7分鐘，關(guān)火虛蒸5分鐘。

　　6.炒鍋放油燒熱加入花椒炸香。

　　7.把魚取出倒掉湯汁，去掉姜片和蔥絲。

　　8.重新在魚身上碼上蔥姜絲。

　　9.澆上適量的蒸魚豉油。

　　10.把熱油潑在魚上即可。

　　小竅門

　　平魚要選用新鮮的。蒸魚的時(shí)間要把握好，時(shí)間長了，魚肉就老了，會(huì)影響口感。

　　使用的廚具：蒸鍋、炒鍋

　　功效

　　含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯(cuò)的魚類食品。

　　平魚含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。

　　平魚具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、滑利關(guān)節(jié)、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。平魚還可用于小兒久病體虛、氣血不足、倦怠乏力、食欲不振等癥。

　　平魚，是我們常說的鯧魚中的一種，屬魚產(chǎn)形目，鯧亞目鯧科魚類。體形側(cè)偏，頭胸相連明顯，口、眼都很小，兩頜各有一行細(xì)牙。常見的鯧魚多為銀鯧、江浙一帶漁民也叫鯧片魚、平魚等。

　　平魚的選購技巧

　　(1)鯧魚體表：質(zhì)量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅(jiān)挺，有光澤。質(zhì)量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。

　　(2)鯧魚魚鰓：質(zhì)量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或紅色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。

　　(3)鯧魚魚眼：質(zhì)量好的鯧魚，眼球 飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。

　　(4)鯧魚肌肉：質(zhì)量好的鯧魚，肉質(zhì)致密，手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。

　　(5)鯧魚性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。